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湘西地区特色餐饮文化保护与利用研究

文章来源: 作者:湘西自治州社科联课题调研组  时间: 2015-12-15

内容提要:湘西餐饮文化原生态性强,原创性强,文化底蕴深厚。应结合文化旅游业发展,厘清政府与市场边界,做好项目包装与招商引资工作,加强餐饮文化研究和宣传推介,打造和保护湘西特色餐饮品牌,变“吃绿色生态美食”为“享受绿色生态民族文化”,提高旅游餐饮行业的文化含量,给予消费者物质和精神的双重享受。

湘西是湖南旅游的龙头区域,但是旅游餐饮业发展尚属初级阶段,旅游餐饮服务未形成产业链,出现同质化等问题,影响旅游收入的增加和旅游业的带动能力。为此,需要加强湘西特色餐饮文化的保护工作,并因势利导因地制宜推动旅游餐饮行业的提质升级。
一、湘西餐饮文化特色分析
湘西餐饮文化原生态性强,原创性强,展现的是田园牧歌式的生活情趣,民族和地方特色鲜明,文化底蕴深厚。
    (一)个性独特鲜明。相对封闭的生存环境、温润独特的地理气候和多彩多姿的文化融合,致使湘西生成了独特的餐饮文化,选用食材独特,加工工艺独特,口味独特,充满个性。湘西特色餐饮文化,主要有六个方面的特征:“正”、“鲜”、“香”、“辣”、“酸”、“简”。
    一是以正为本。“正”指的是味道纯正,体现本味,口感鲜爽明正。做菜不大讲究复杂工艺和多种食材原料调和,多通过简单方法来追求和提炼食物的本味。以腊肉为例,湘西和别的地方制作工艺有所不同,必得趁猪刚宰杀鲜肉还热就立即加盐腌制,而且不加其它作料, 腌制3-7天后放厨房用细火轻烟熏制1个月以上方使用,常添山油茶壳为生火材料熏制,增其香度和亮度。这样做的目的,就在于保持腊肉的本味纯正,并加以提炼烘托,从而获得食物的本味。
    二是以鲜为神。“鲜”指的是两层意思,一是味道力求鲜美。湘西居民历来善作各类时令鲜货, 极负盛名的四种,有山竹笋、地木耳、香椿、枞菌,俱爆炒即食,取其鲜嫩爽滑。二是菜式鲜见,比较稀罕。山珍野味众多,有湘西山龟和黑山羊炖的龟羊汤,有各种各样的蛇肉,有白狸、山羊、野猪、竹鼠、竹鸡、野鸡、锦鸡等等山珍,味道均鲜美,营养价值又高,是湘西餐饮菜式在价格上的标杆,为别处所无。还有些常人不敢食用的食物,比如说,湘西民间小酌常见的下酒菜——蜂蛹、竹虫、知了猴、桃花虫等。
    三是以香为美。湘西饮食风格粗犷暴烈,极其追求菜式的香味浓烈。湘西大厨追求“香”的手段无所不用其极,一是以火急攻,或爆炒或油炸或生煎,以雷霆手段,使食物外焦内嫩,有香气有香味有嚼劲。二是浓缩,做菜讲究收汤,将香味包裹于食材之内,绝不外溢。三是添加特殊的香料。主要有野葱、木椒、紫苏、芭茅韭菜、青蒿等等本地出产的佐香料,根据不同的菜式采用不同的用法。
    四是以酸为魄。酸菜是湘西饮食的经典,是湘西人家日常生活中不可缺少的美味,有“辣椒当盐,酸菜当饭”之说,在湘西户户备有酸菜坛,似乎没有什么不可以做成酸菜,旧时常作为朝廷贡品。按照制作原料的不同,酸食可分三大类:蔬菜酸、肉食酸、粮食酸。蔬菜酸是酸食中的主体,随蔬菜品种的不同而各具其名,如酸白菜、萝卜酸、辣椒酸、豆荚酸、野胡葱酸、大蔸菜酸、蓖头酸、青菜酸、茄子酸等等。肉食酸顾名思义,是以动物肉为原料的酸食,如酸猪肉、酸牛肉、酸麂子肉、酸鸡肉、酸鸭肉、酸鱼等,酸鱼最有名气。粮食酸主要以粮食为原料,碾磨成粉拌辣椒粉腌制而成,有包谷酸、糯米酸等。
    五是以辣为魂。如果说湖南人是吃辣椒的冠军,湘西人就是冠军中的第一名。究其原因,可能是湘西比湖南的其它地方更潮湿,所谓“瘴气”更浓的缘故。湘西人吃辣椒,可以演绎出几十种吃法,大体可以归为两类,做菜吃或是作佐料。湘西酸辣椒曾经和湘西金丝楠木一样,都是皇宫贡品。
    六是以简为尚。湘西餐饮设施和器具,讲究的是简约、简单、节俭的风尚。餐厅四周常常用桐油刷得透亮,中间一溜儿四方桌子,根据人数多少任意拼接,合拢宴最长的据说摆到了100多米长。常常因地取材,本地出产的陶土、竹子、藤蔓、生铁都是做餐具的材料,富有湘西农家特色。最有特色的是鼎锅,一般设在堂屋左边的火塘边,围绕鼎锅生出的一道道相关联的食谱,以腊味居多。土钵头运用很广泛,不仅用于盛饭盛菜,还用来煲汤炖菜,大概是本地有陶土,加工简易的缘故。竹筒也有妙用,做菜做饭酿酒均可,取其竹香。
    (二)文化意蕴深长。湘西的每一道特色菜式,背后均有丰富的民族和地方文化内涵,涉及湘西历史和现实的各方面,富有感染力和教育意义,至今绵延流传。
    一是民族历史类。干锅三腊、爆炒水蜈蚣、土司狗肉、土司鳜鱼、三合汤、土司全牛、河水煮活鱼、湘西大碗肉、土匪猪肝、土家三下锅、酸藠头、苗王油茶等菜式背后的故事,反映了湘西各民族历史长河里的重要事件。比如干锅三腊的来历:嘉靖三十三年腊月,朝廷调湘西土司彭翼南率土兵赴援抗倭,出师之际,正值农历腊月28,湘西土兵担心外出饮食不调,口味不合,就带走大量湘西腊味,以常见的腊鸡、腊鱼、腊肉为多。每逢大战前后,必于军营以大锅焖煮腊山货,肉香四溢,土兵食之士气高昂。江浙士兵和群众来军营做客,湘西土兵常用家乡腊味汇于一锅款待。湘西三腊初步成形,湘西腊味名声大噪。
    二是民俗文化类。干豆角炖腊猪脚、湘西刨汤肉、红烧狗肉、土家糍粑鱼、土家十大碗、血粑鸭、万坪豆腐、苗家酸汤、合渣、湘西擂茄子、松脆蜂蛹、社饭、湘西蕨粑、火烧擂辣子、糯米糍粑、糖馓、土家四道茶、土司擂茶等菜式的来历均于地方民俗有关。
    三是红色革命类。湘西大片黄牛肉、洛塔大肉、香菜炒柴虫则是革命年代涌现出来的菜式。湘西大片黄牛肉乃贺龙部队所创,“八一”南昌起义失败后,贺龙重回湘西,意图重新拉起一支队伍。当时湘西地区人民群众十分贫困,贺龙部队军粮有时难以接济,不得不将地主家的牛充作军粮。由于是战争年代,没有时间和条件精炒细做,同时又要携带方便,所以一个炊事班长将黄牛肉切成大片,卤熟,佐以大量辣椒。官兵一吃,觉得又香又下饭,保存的时间还比较长,于是湘西大片牛肉在军营里传开,后来又传到了湘西民间。
    四是民间故事类。乾州板鸭、黄豆干锅鸡、泥鳅钻豆腐、苗家酸鱼、香爆田螺、蒸年肉、吉首醋萝卜、湘西酸辣子、湘西饵糕、凉拌折耳根等菜式的来历,都有湘西口口相传的民间故事佐证。
    五是美好情感类。枞菌炒肉、包谷酸辣椒炒米虾、晒兰肉、干椒鸭脚板、湘西外婆菜、酸辣糊、湘西甜酒、酸辣子炒地木耳、胡葱酸、椒包糯米酸背后的故事,反映了湘西人的美好情操。
    六是生活哲理类。干锅腊味石蛙、黄姐乳猪、水豆豉拌大葱、湘西蒿草粑背后的故事,表现了湘西民间朴素的哲理。
    七是经济生活类。湘西腊肉、仙泉一鱼两吃、炒腊猪头、血豆腐、永顺青菜酸、龙山大头菜、猕猴桃汁、凤凰姜糖、泸溪斋粉、保靖杠子面、洗车河霉豆腐背后的故事,反映了湘西的经济生活历史。
    (三)适应现代潮流。湘西餐饮文化虽然比较原始,却符合当今餐饮消费的发展潮流。

一是崇尚绿色生态。湘西餐饮讲究以正为本,追求本味,做菜不大讲究复杂工艺和多种食材原料调和,不常使用各类添加剂和口味调和手段。这样一种风格,要求食材品质要高,是本地千百年来经大自然选择后保留的品种,且一定要是原生态方式种养出来或者是野生的。以湘西土匪鸭为例,作料就两三样,工艺又极简单,然而酥香鲜美、烂而不腻,百吃不厌,关键就是用在本地溪谷和稻田里吃小鱼虾、水草、稻谷长大的湘西麻鸭,养殖时间6个月以上。这种绿色生态的餐饮方式,十分适应已经解决温饱问题的中国人的餐饮升级需求。二是品种丰富。湘西是中南地区的动植物基因库,山川终年更换清椒之气,钟于人,也钟与物,食材丰富,品种多样。据统计,仅有特色的食材就上千种,运用不同的排列组合方式,菜式更加丰富,十分符合中国人餐饮消费日渐个性化选择的需求。三是独特的味型拥有强大的市场号召力。将酸辣品味发展得淋漓尽致的湘西菜品,通过饮食口味的相通性,使其较易获得同样嗜辣喜酸的广大市场的认可,如云贵川、广西、江西、韩国、印尼、泰国、马来西亚等地区和国家。

二、保护湘西特色餐饮文化
餐饮文化是一个地方、一个民族最基本的文化特征,但是过来对湘西餐饮文化研究甚少,以至于湘西餐饮的文化内涵,日渐为人们遗忘。表现在:一是湘菜典籍收录湘西流派的菜式不多;二是会做湘西菜的厨师越来越少;三是外地餐馆推出的湘西菜不多,本地坚守特色的餐馆也越来越少;四是全国没有一本供厨师学习的湘西餐饮教材;五是背后的文化故事已经逐渐失传。所以,挖掘整理并保护好湘西餐饮文化,对于延续地方文化传承,丰富湘菜文化,均具有重要意义。

(一)开展文化保护。首先,运用数字化手段记录。查询历史档案,整理相关资料,建立保护名录,将其用文字、图片、录像等方式保留下来,保护自有知识产权,积极申请专利保护。其次,开展整体化保护工作。重点保护一批餐馆,鼓励一批水平较高的本地厨师保留传统手艺,保护好文化生成的整体环境。同时保护好传统品种和种养方法,为湘西特色餐饮产业提供原材料。

(二)培养传承人。重视传承人的作用,积极培养湘西特色餐饮传承人,提供传承场所,提供必要的经费资助其开展授徒、传艺、交流等活动,支持其参与社会公益性活动。按照市场化的方法,开展湘西特色餐饮厨师的定级发证工作,并对高级厨师进行政府补贴和奖励,激发他们勤学苦练提高技艺的积极性。湘西各级职院职校,要编制湘西餐饮专门教材,将湘西特色餐饮文化作为必学科目,列入考试内容,让餐饮专业的学生掌握湘西特色餐饮的做法和文化内涵。  

(三)加强宣传推介。通过各种渠道不断加强宣传推广,增强湘西餐饮文化的吸引力和感染力。

一是策划开发主题民族餐饮节庆活动,吸引眼球,扩张人气。

二是在各类旅游推广活动中,将民族餐饮作为亮点进行宣传,邀请记者、美食专家、旅游中间商等考察湘西餐饮,借助媒体的广泛宣传,增加湘西餐饮在全国的知名度和美誉度。

三是运用微信、微博等现代新媒体,宣传湘西餐饮文化。推进湘西特色餐饮文化上网工程,传播湘西餐饮文化。

三、加强湘西特色餐饮文化开发利用
应结合文化旅游业发展,做好湘西特色餐饮文化的挖掘、研究、保护和开发利用,推动经济发展。

(一)做优餐饮产品。加强餐饮文化研究和宣传推介,打造和保护湘西特色餐饮品牌,变“吃绿色生态美食”为“享受绿色生态民族文化”,提高旅游餐饮行业的文化含量,给予消费者物质和精神的双重享受。

一是推动旅游餐饮服务提质升级。按照行业标准加强酒店餐馆的管理,为客人提供优质的服务;在保留传统特色的基础上,通过现代工艺对湘西菜进行改造,保证色香味俱佳;可对建筑进行吊脚楼化处理,店面进行木质化处理,店内装饰选用土家蜡染或其它民族特色产品;开辟展览室集中展示民族特色餐饮文化,或在大厅和包间增设相关餐饮文化宣传;或是增加讲解环节,服务员上菜或是其他时间,讲解消费者所点菜肴的文化渊源,甚至开展相关表演;或充实和调整菜谱,重新设计菜谱,增加相关文化的内容,可以一桌多份菜谱,让游客餐前阅读;或是增加参与性环节,精心创意,保证每桌有一个消费者可参与的项目,使游客可以亲自参加某种饮食商品的制作,参加某种饮食风情文化活动,通过以上直观的展示,帮助消费者了解湘西餐饮文化。

二是发展电子商务。设立美食旅游商品销售区,并配套相关物流服务,以“链”式销售助推餐饮业发展。发展餐饮电子商务,通过网络对湘西菜的原材料、半成品、成品进行配送,形成网络订餐→酒店或工厂生产→物流配送→家庭消费的商业模式。

(二)推动产业聚集。根据景区分布和旅游者流动情况,以“美食一条街”或者“美食综合片区”等形式,面向旅客建立1个或多个特色餐饮产业综合区,提高产业聚集度,延长产业链条,形成规模经济。整个产业综合区,可分为五个部分。

一是湘西特色餐饮文化集中展示区。按照景点的标准,运用声光电等现代技术,系统展示湘西特色餐饮文化。

二是湘西美食劳作体验区。可以引用“从土地到餐桌”的思路,突破餐饮业传统概念的束缚,将原料的粗加工和烹饪全过程直观地展示在游客面前。

三是湘西特色美食品尝区。做好规划,合理布局各种旅游餐馆,让游客能够选择到合意的就餐地方。

四是湘西特色美食销售区。集中销售美食旅游商品,有条件的可以搞前店后厂式,让旅客买得放心吃得舒心。注意辟出电子商务与现代快速物流的专门通道,建立信任关系,实现长期可持续的购买。

五是原材料供应生产区。集中供应,加强监管,保证原材料的品质。集中配套建设一批生产基地,便于参观和日常管控,节约物流费用。

(三)发展原材料供应产业。依靠小农生产,解决不了湘西餐饮产业化的原材料需求。解决湘西餐饮产业化的原材料问题,要注意以下三个方面:

一是注意区域化布局。规划一批农业用地,实行土地经营权流转,将土地整合成家庭农场,或承包给农业企业,从事原材料生产和供应。

二是建立扶持政策。可以利用涉农资金,开展农业土地整理,帮助家庭农场和农业企业完善农业生产基础设施。建立农业保险制度,降低生产风险;建立绿色生态生产技术服务与推广体系,帮助生产者提高品质降低生产成本。

三是创新模式。运用订单农业、众筹农业等新办法,解决市场和资金问题。
(课题主持人:张立新,主要研究人员:黄炜、田红玉、彭应国)

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